Getreide wird nur von sehr traditionellen Getreidefreunden im Urzustand konsumiert, die meisten bevorzugen gequetschte oder gemahlene Körner.
Einige Getreidesorten müssen vor der Weiterverarbeitung geschält werden, um die Spelzen von den Körnern zu trennen.
Um die Basis für Flakes oder Breie herzustellen, muss Getreide gemahlen werden. Je nach Vermahlungsgrad entstehen dabei Schrot (sowie dessen Nebenprodukt, die aus Schalen bestehende Kleie), Grieß, Dunst oder Mehl.
In der Regel wird in der Cereal-Branche Getreidemehl oder -grieß (meist Weizengrieß) verwendet, für Spezialprodukte auch Kleie.
Beim Vergleich von normalen Babybreien (Alnatura, Hipp, Milupa) mit den Schmelzflocken (Hafer bzw. Dinkel-Hafer) der Peter Kölln KGaA ist mir aufgefallen, dass die Schmelzflocken deutlich „getreidiger“ schmecken als die übrigen Breie. Eine Diplom-Oecotrophologin im Dienst von Peter Kölln hat mir freundlicherweise den Grund für diesen Unterschied erläutert:
Die Herstellungsverfahren der beiden Erzeugnisse [sind] unterschiedlich [...]. Die Herstellung der Kölln Schmelzflocken® erfolgt über ein sehr schonendes Verfahren, welches wie folgt beschrieben wird:
Bei Peter Kölln wird der angelieferte Hafer zunächst mittels Magnet, Schwingsieb, Tarar, Steinausleser und Trieur gereinigt und von Unkraut, Fremdgetreide, Steinen, Stroh, Sand und Staub befreit. Danach wird der Hafer einer schonenden Wärmebehandlung (90 Minuten bei ca. 100 °C), der Darre, zugeführt. Dabei werden fettspaltende Enzyme (Lipasen) inaktiviert, die sonst zu einem vorzeitigen Verderb der Vollkorn-Haferflocken durch Ranzidität führen würden. Gleichzeitig wird die Stärke durch die Darre teilweise aufgeschlossen (dieses führt zu einer besseren Verdaulichkeit) und es entfaltet sich das typische, nussartige Haferaroma. Ein weiterer Vorteil ist, dass eine Lockerung der Spelze vom Kern erfolgt.
In der Schälmühle wird der Hafer zunächst nach der Dicke sortiert und im nachfolgenden Schritt über den computergesteuerten Fliehkraftschäler von der Spelze, die den Hafer schützt, für den Menschen aber genussuntauglich ist, getrennt. Dabei wird ermöglicht, dass der hochwertige Keim erhalten bleibt, d.h. er bleibt mit dem entspelzten Korn fest verbunden. Spelzen und Feinanteile werden über Tarar und Sieb von den Haferkernen getrennt.
Im Trieur erfolgt die Größensortierung. Besonders große Haferkerne werden direkt zu Köllns Echte Kernige (kernige Struktur = Großblattflocken) flockiert. Etwas kleinere Haferkerne werden zu Grütze geschnitten und ergeben Blütenzarte Köllnflocken (zarte Struktur = Kleinblattflocken). Gemahlene Haferkerne (Hafervollkornmehl) werden zu leicht löslichen Kölln Instant Flocken und Kölln Schmelzflocken® verarbeitet.
Da die Stärke während des Herstellungsprozesses nur teilweise aufgeschlossen wird, empfehlen wir im ersten Lebensjahr eines Säuglings das Aufkochen der Kölln Schmelzflocken®. Dieses hat vornehmlich den Zweck, eine leichtere Verdaulichkeit der hafereigenen Stärke zu erzielen. Außerdem wird es aus hygienischen Gründen empfohlen. Ist der Säugling älter als 9 Monate, kann auf das Aufkochen verzichtet werden. Für den milchfreien Getreidebrei können Sie die Kölln Schmelzflocken® oder auch Blütenzarte Köllnflocken dann direkt in das Obst mit wenig Wasser einrühren. Vollmilchbrei und -Fläschchen gelingen besser, wenn zuvor ein Aufkochen stattgefunden hat, denn erst durch das Aufkochen erhalten Sie die sämige Textur.
Beim Altnatura-Produkt wird Hafervollkornmehl mit Wasser aufgekocht, dabei findet bereits der komplette Aufschluss der Stärke statt. Anschließend wird der Brei wieder über Walzen getrocknet. Dabei gehen Aromastoffe - die für den typischen getreidigen Geschmack verantwortlich sind - verloren.
Das klingt sehr plausibel, auch wenn Alnatura lieber vom Aufschluss der Getreidestärke durch Wärme und Feuchtigkeit spricht.